Gemeinsam mit meiner Frau, die eine ausgezeichnete, von bester badischer Tradition geprägte Köchin war, schaute ich ab und an die Lektionen eines Meisters namens Alfons Schubeck im TV.
Wir gestanden ihm durchaus zu, dass er von der Fischbereitung etwas verstehe, aber ansonsten fiel auf, dass der Chef bei fast allen Soßenbereitungen erstmal (oder etwas später dazu) Tomatenmark anschwitzte, oft auch Puderzucker.
Darüber entspann sich eine Debatte, weshalb der das denn mache, so einen untilgbaren Einheitsgeschmack in seine Soßen brachte.
Sie meinte alsbald ganz trocken, dass gegen das Tomatenmarkanschwitzen grundsätzlich nichts einzuwenden sei, der gute Badenser Koch das aber nur mache, wenn nichts Anständiges im Hause sei, außer ein paar Resten, Zwiebeln und Gewürzen.
Ab da nannte sie den Maestro denn auch nur noch den Tomatenmarkanschwitzer. (weiterlesen…)
